I tortelli di zucca richiedono un po’ di tempo per la sfoglia e la formatura, ma il ripieno si prepara con pochi ingredienti. La ricotta rende la farcia morbida, mentre parmigiano e noce moscata ne completano il sapore. Per lavorare con calma, il ripieno può essere preparato in anticipo e lasciato raffreddare.
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di farina 00
- 3 uova medie
- 450 g di zucca pulita
- 150 g di ricotta ben scolata
- 60 g di parmigiano grattugiato
- Noce moscata, sale e pepe
- 80 g di burro
- 8 foglie di salvia
- Farina e semola per il piano
Tempi e porzioni
Preparazione: 50 minuti, più 30 minuti di riposo della pasta. Cottura: circa 40 minuti per la zucca e 3-4 minuti per i tortelli. Porzioni: 4.
Prepara ripieno e sfoglia
- Scalda il forno a 200 °C. Taglia la zucca a cubetti, disponila su una teglia e cuocila per 25-35 minuti, finché è tenera. Lasciala intiepidire e schiacciala; se rilascia liquido, falla asciugare qualche minuto in padella a fuoco basso.
- Unisci alla zucca ricotta, parmigiano, una grattugiata leggera di noce moscata, sale e pepe. Mescola fino a ottenere una farcia omogenea, sostenuta e non acquosa. Assaggia prima di aggiungere altro sale, perché il formaggio è già sapido.
- Versa la farina sulla spianatoia, forma una fontana e rompi al centro le uova. Incorporale con una forchetta, poi impasta per 8-10 minuti fino a ottenere un panetto liscio. Coprilo e lascialo riposare 30 minuti.
- Dividi la pasta in porzioni e stendila con la macchina o il mattarello fino a una sfoglia sottile, mantenendola coperta mentre lavori. Distribuisci piccoli mucchietti di ripieno distanziati su una metà della sfoglia. Inumidisci appena i bordi con acqua, ripiega l’altra metà e premi intorno alla farcia per eliminare l’aria.
- Taglia i tortelli con una rotella o un coltello, poi sigilla i lati premendo con le dita. Disponili su un vassoio spolverato di semola, senza sovrapporli. Se la sfoglia asciuga, coprila con un canovaccio pulito.
- Porta a bollore una pentola capiente d’acqua salata. Abbassa leggermente la fiamma e cala i tortelli pochi per volta. Cuocili 3-4 minuti dal momento in cui risalgono, assaggiandone uno per verificare che la sfoglia sia cotta.
- Nel frattempo sciogli il burro in una padella larga con la salvia. Scola i tortelli con una schiumarola e trasferiscili nella padella, aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura. Muovi delicatamente e servi subito con parmigiano.
Consigli per una farcia compatta
La zucca deve perdere l’umidità in eccesso: una farcia troppo morbida può aprire la pasta durante la cottura. La ricotta va scolata in un colino, idealmente per almeno mezz’ora. Non riempire troppo ogni tortello e premi via l’aria prima di sigillare, altrimenti il vapore interno può farlo gonfiare e rompere.
Preparazione in anticipo e varianti
I tortelli crudi possono essere congelati in un solo strato su un vassoio; una volta induriti, trasferiscili in un sacchetto e cuocili ancora congelati, aumentando di poco il tempo e controllando la sfoglia. Per un condimento meno ricco, usa burro in quantità ridotta e acqua di cottura per emulsionare. Qualche foglia di salvia croccante completa il piatto senza nascondere il ripieno.
Come portarli in tavola
Servi i tortelli appena conditi, su piatti caldi. Il condimento deve avvolgere la pasta, non sommergerla: aggiungi l’acqua di cottura poco per volta. La ricetta è pronta quando la sfoglia resta integra e il ripieno è cremoso. I tempi variano in base allo spessore della pasta e alla dimensione dei pezzi, perciò l’assaggio resta il controllo più utile.
