A fuoco basso il burro schiuma, poi si calma, e in pochi secondi la cucina comincia a sapere di nocciola tostata e di sottobosco. È il profumo che ti fa sedere a tavola prima ancora che il piatto arrivi. Il segreto sta nel tempismo: il burro va portato a nocciola solo alla fine, mentre il riso aspetta la mantecatura.
Dieci ingredienti in lista, ma la scelta dei porcini conta più di tutto
Preparazione: dal bosco alla padella in cinquanta minuti
- Pulisci i porcini con un pennello o un coltellino: non bagnarli mai. Taglia le cappelle a fette sottili e i gambi a dadini, poi tieni da parte un centinaio di grammi delle fette più belle.
- Porta il brodo a sobbollire in un pentolino accanto ai fornelli e tienilo caldo a fiamma bassa per tutta la cottura.
- Scalda due cucchiai d’olio e 20 g di burro in una casseruola bassa e larga. Aggiungi lo scalogno e fallo appassire piano per quattro minuti, senza lasciarlo colorire.
- Alza la fiamma e aggiungi i porcini, tranne quelli messi da parte. Falli rosolare per circa cinque minuti, finché avranno rilasciato tutta la loro acqua.
- Versa il riso e tostalo per due minuti, mescolando, finché i chicchi diventano lucidi e i bordi traslucidi.
- Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare del tutto, continuando a mescolare.
- Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che ogni dose sia quasi assorbita prima di versare la successiva. Ci vorranno sedici o diciotto minuti, finché il chicco sarà al dente.
- Nel frattempo, scalda un filo d’olio in un’altra padella e rosola a fuoco vivo le fette di porcino messe da parte, con un pizzico di sale. Bastano tre o quattro minuti, fino a quando i bordi saranno dorati.
- Per preparare il burro nocciola, metti i 60 g di burro in un padellino a fuoco medio. Quando sfrigola, schiuma e poi smette di farlo, controlla il fondo: appena il burro prende un colore nocciola e senti il profumo di tostato, spegni il fuoco e versalo in una ciotolina.
- Spegni il fuoco sotto il risotto. Aggiungi il burro nocciola ancora caldo, il Parmigiano grattugiato e il prezzemolo tritato. Manteca con energia per un minuto, finché il risotto diventa cremoso.
- Copri il risotto e lascialo riposare per due minuti. Assaggialo e aggiusta di sale solo se serve, poi impiattalo con i porcini dorati in cima e completa con una macinata di pepe nero.
Tre punti in cui il risotto si vince o si perde
Il porcino fresco non si lava: si spazzola. L’acqua è la prima cosa che rovina un Boletus edulis, perché la spugna ne assorbe troppa e il sapore di bosco si annacqua.
Scegli esemplari sodi, con le spugne chiare; se sono molli o scuri, lasciali al banco. Se trovi solo porcini surgelati, falli saltare direttamente dal freezer, senza scongelarli.
Il burro nocciola si gioca in pochi secondi. Appena diventa dorato e senti il profumo di nocciola, togli il padellino dal fuoco: continuerà a scurirsi da solo. Se diventa nero, non c’è modo di salvarlo: te ne accorgi dal retrogusto amaro, non dal colore.
Il brodo deve essere sempre caldo, mai freddo. Quello freddo interrompe la cottura e fa cuocere i chicchi in modo disuguale. Aggiungi il sale solo alla fine, dopo aver assaggiato: il Parmigiano porta già sapidità al piatto.
Varianti: quando il bosco cambia accento
Se hai qualche porcino secco in dispensa, ammollane 15 grammi in acqua tiepida per venti minuti. Filtra il liquido con un colino a maglie fitte e usalo al posto di metà del brodo. Il sapore diventa più profondo, quasi scuro, con una nota di sottobosco ancora più marcata.
Con la salvia, il burro cambia carattere. Friggi cinque o sei foglie intere nel burro, poco prima che diventi nocciola, poi servile sul risotto: aggiungeranno una nota croccante e verde. È la variante perfetta quando il tempo stringe e vuoi che la cena sembri più ricca di quanto sia.
Con il Vialone Nano il risotto diventa più morbido e avvolgente, e il chicco si amalgama di più alla crema. È una scelta indulgente, perfetta per chi non ama i risotti asciutti. Qualunque riso tu scelga, servilo appena mantecato: la superficie deve brillare ancora e il profumo di bosco arrivare fino alla porta.
