Il pane esce dal forno con la crosta che scricchiola sotto il pollice, e l’aglio strofinato sulla mollica calda riempie la cucina fino al corridoio. Poi arrivano i funghi in padella: sottobosco dopo la pioggia, terra umida, una nota di nocciola che fa voltare chiunque passi. Il trucco che separa il crostino riuscito da una spugna unta è far evaporare tutta l’acqua dei funghi prima di salarli.
Otto fette, mezzo chilo di bosco: la spesa
- 8 fette di pane casereccio, alte circa 1,5 cm
- 500 g di funghi misti (porcini, pioppini o champignon)
- 2 spicchi d’aglio
- 1 scalogno piccolo
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 20 g di burro
- 50 ml di vino bianco secco
- 1 rametto di timo
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo)
- sale fino e pepe nero macinato al momento
Otto mosse dal sottobosco al crostino
- Pulite i funghi con un panno umido o uno spazzolino, senza passarli sotto l’acqua corrente. Tagliate i porcini a fettine spesse mezzo centimetro e gli champignon in quarti.
- Tritate finemente lo scalogno, sfogliate il timo e tritate il prezzemolo.
- Scaldate il forno a 200 °C e sistemate il pane su una teglia. Tostatelo per 8-10 minuti, finché sarà dorato e croccante, poi strofinatelo ancora caldo con uno spicchio d’aglio tagliato a metà.
- Scaldate due cucchiai d’olio in una padella larga, aggiungete lo scalogno e fatelo appassire a fuoco dolce per 3 minuti, senza lasciarlo colorire.
- Alzate la fiamma e disponete i funghi in un solo strato. Lasciateli cuocere senza toccarli per 2 minuti, poi mescolate e proseguite per altri 8-10 minuti: l’acqua di vegetazione deve evaporare e i funghi cominciare a dorarsi.
- Sfumate con il vino bianco, fatelo ridurre per un minuto e aggiungete il timo.
- Abbassate la fiamma, unite il burro e l’altro spicchio d’aglio, schiacciato con la lama del coltello. Dopo 2 minuti eliminate l’aglio, regolate di sale e pepe, spegnete il fuoco e aggiungete il prezzemolo.
- Distribuite i funghi sui crostini, completate con una spolverata di Parmigiano, se lo gradite, e servite subito.
I miei consigli: l’acqua è la nemica, il fuoco è l’alleato
Il primo consiglio riguarda l’acqua. Se in padella i funghi sono bagnati, bollono invece di dorarsi e il sapore di bosco se ne va insieme al liquido. Puliteli a secco: il profumo resterà dove deve stare.
Il secondo riguarda la padella. Se ammassate i funghi, rilasciano tutti il liquido insieme e non riescono mai a dorarsi. Meglio due turni in una padella larga che uno solo in una padella piccola: su questo non transigo.
Il terzo è una questione di tempo. Il crostino va mangiato pochi minuti dopo averlo farcito: la mollica assorbe il sugo e perde croccantezza. Se volete portarvi avanti, tenete separati funghi e pane e uniteli solo all’ultimo momento. Scegliete un pane di campagna dalla crosta spessa: regge molto meglio del pane in cassetta.
Varianti: quando i funghi incontrano salsiccia e Taleggio
Per trasformarli in un pasto unico, sbriciolate 150 g di salsiccia fresca in padella dopo aver fatto appassire lo scalogno. Rosolatela per 5 minuti, poi aggiungete i funghi e proseguite. Il grasso della salsiccia rende il sugo più denso e il sapore più deciso. Quando fuori fa freddo, è la versione che sceglierei senza pensarci.
Per la variante con il Taleggio, spalmate 30 g di formaggio sul pane ancora caldo e adagiatevi sopra i funghi, senza aggiungere Parmigiano. Il Taleggio si scioglie appena e lega tutti gli ingredienti. Per un tocco croccante, aggiungete qualche nocciola tostata tritata grossolanamente.
Niente pane? Tagliate la polenta fredda a fette spesse un dito, abbrustolitela in padella con un filo d’olio finché è dorata e usatela al posto dei crostini. Il sapore è più caldo e rustico, e la polenta regge bene anche la salsiccia. Qualunque base scegliate, la regola non cambia: prima asciugate i funghi, poi conditeli.
