Basta un odore di soffritto che arriva dal corridoio per capire che la teglia sta per uscire dal forno. È la lasagna alla bolognese, con i bordi croccanti che si staccano dal vetro e il ragù che fa capolino tra uno strato e l’altro. Il punto decisivo non è la sfoglia tirata a mano né la scenografia della teglia: è il ragù, che deve sobbollire piano per almeno due ore e mezza.
Ingredienti per quattro persone
- 500 ml di latte intero
- 50 g di burro
- 50 g di farina 00
- noce moscata, sale
- 300 g di sfoglie di pasta all’uovo per lasagne
- 120 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- burro per la teglia
Dal soffritto al forno, senza scorciatoie
- Scaldate l’olio in una casseruola dal fondo spesso e rosolate la pancetta a fuoco medio. Quando il grasso si è sciolto e i dadini sono dorati, il sugo ha già una buona base.
- Unite il trito di cipolla, carota e sedano. Abbassate la fiamma e lasciatelo appassire dolcemente per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Alzate la fiamma, aggiungete il macinato e sgranatelo con un cucchiaio di legno. Cuocetelo per circa 10 minuti, finché non sarà più rosa.
- Sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare quasi del tutto. Quando nella casseruola resta appena un profumo di vino, ci siete.
- Sciogliete il concentrato in un mestolo d’acqua calda, quindi aggiungetelo alla carne insieme alla passata, al sale e al pepe.
- Abbassate la fiamma al minimo, coprite lasciando il coperchio leggermente aperto e fate sobbollire per due ore e mezza. Unite il latte a filo, poco alla volta, mescolando ogni tanto.
- Intanto preparate la besciamella. Fate sciogliere il burro, unite la farina e tostatela per un minuto, poi versate il latte caldo a filo, sbattendo con una frusta. Cuocete per 8-10 minuti, finché la salsa si addensa; infine salate e grattugiate un pizzico di noce moscata.
- Lessate le sfoglie in acqua bollente salata per un minuto in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione. Scolatele e stendetele su un canovaccio pulito.
- Imburrate una teglia rettangolare e componete gli strati: un velo di besciamella sul fondo, poi sfoglie, ragù, besciamella e Parmigiano. Ripetete fino a ottenere tre strati e completate con besciamella e formaggio.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 180 °C per 35-40 minuti, finché la superficie è dorata e il sugo fa capolino ai bordi. Prima di tagliare, lasciate riposare.
Il ragù si giudica dal fondo della casseruola
A Bologna, la ricetta del ragù ha persino una data di nascita: nel 1982 l’Accademia Italiana della Cucina la depositò alla Camera di Commercio. Ma più del documento, a fare la differenza è il tempo di cottura. Un sugo cotto un’ora sa di pomodoro; dopo due ore e mezza, sa di carne e di vino.
Il segnale da cercare? Il grasso affiora in superficie e il fondo della casseruola resta pulito, senza attaccarsi. Quando succedono entrambe le cose, potete spegnere il fuoco e passare alla besciamella.
La besciamella deve restare più morbida di quanto si potrebbe pensare. In forno la farina assorbe ancora liquido e una crema troppo soda rischia di diventare gommosa tra uno strato e l’altro. Se è densa come una purea, aggiungete due cucchiai di latte prima di stenderla.
L’errore più comune si fa proprio alla fine: la teglia esce dal forno e il coltello affonda subito. Aspettate almeno quindici minuti: la besciamella si rassoda, gli strati si assestano e il primo taglio viene pulito. Poi, con un coltello lungo e affilato, il gioco è fatto.
Tre varianti che cambiano il carattere della teglia
Con salsiccia e porcini, la lasagna sa subito di domenica d’ottobre. Sostituite metà del manzo con salsiccia sbriciolata e unite due porcini secchi, ammollati per venti minuti in acqua tiepida e poi tritati. Filtrate l’acqua di ammollo con un colino a maglia fine e aggiungetene un mestolo al sugo: è lì che si concentra tutto il sapore del bosco.
Con la zucca e la salvia, invece, cambia la besciamella. Frullate 200 g di zucca cotta al forno con una parte della besciamella, poi distribuite la crema tra gli strati, lasciando classico il ragù. Sciogliete il burro in padella con qualche foglia di salvia e versatelo sopra prima di infornare: la dolcezza della zucca e la nota amara della salvia tengono testa alla ricchezza del ragù.
Per la versione vegetariana, puntate su lenticchie e funghi trifolati. Al posto del manzo usate 250 g di lenticchie castellane lessate e 200 g di funghi trifolati in padella con aglio e prezzemolo. Il risultato è più rustico: se cercate una teglia sostanziosa ma senza carne, è la scelta più azzeccata.
