Il burro sfrigola piano in padella, vira al nocciola e sa di pane tostato. Poi entrano le foglie di salvia, che in un minuto diventano croccanti come vetro sottile. È il momento in cui i tortelli di zucca mantovana smettono di sembrare una pasta ripiena qualunque: il segreto sta nella zucca, che va arrostita in forno e asciugata bene, perché l’acqua è il nemico numero uno di un buon ripieno.
Ingredienti per quattro: la zucca detta le regole
Dal forno alla padella, un passo alla volta
- Tagliate la zucca a spicchi, eliminate semi e filamenti e sbucciatela con un coltello affilato. Disponete la polpa su una teglia foderata con carta da forno, conditela con olio e un pizzico di sale, poi infornatela a 200 °C per 35-40 minuti. È pronta quando la forchetta entra senza fatica.
- Schiacciate la polpa ancora tiepida con una forchetta. Trasferitela in una padella antiaderente e fatela asciugare a fuoco medio per cinque minuti, mescolando, finché smette di sprigionare vapore.
- Togliete la padella dal fuoco e unite amaretti, Parmigiano, pangrattato, noce moscata, un pizzico di sale e la mostarda. Assaggiate: il ripieno deve essere dolce e speziato, con una nota sapida. Copritelo e lasciatelo in frigo per almeno un’ora.
- Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, rompete le uova al centro e cominciate a lavorare con una forchetta; poi passate alle mani. Impastate per 8-10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per 30 minuti.
- Tirate la pasta in sfoglie con la macchina, partendo dal livello più largo e scendendo fino al 6 o al 7. Ricavate dischi di circa 6 cm con un bicchiere e tenete i ritagli coperti con un canovaccio umido.
- Mettete un cucchiaino colmo di ripieno al centro di ogni disco, piegatelo a mezzaluna e sigillate i bordi con i polpastrelli, facendo uscire l’aria. Sistemate i tortelli su un canovaccio infarinato, ben distanziati e senza sovrapporli.
- Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete i tortelli per circa 3 minuti, finché vengono a galla. Scolateli con una schiumarola e tenete da parte un mestolo di acqua di cottura.
- Nel frattempo, fate fondere il burro a fuoco basso in un padellino. Appena comincia a diventare color nocciola, unite le foglie di salvia e friggetele per circa un minuto, finché sono croccanti.
- Trasferite i tortelli nel burro, aggiungete due cucchiai di acqua di cottura e fateli saltare per un istante. Serviteli subito con pepe nero e una generosa grattugiata di Parmigiano.
Tre scelte che decidono se il piatto riesce
La zucca bollita assorbe acqua, e il ripieno rischia di diventare molle in pochi minuti. Per questo non si bolle: meglio arrostirla in forno, anche se ci vuole qualche minuto in più. Così il sapore resta concentrato.
Tirate la sfoglia finché si intravede il piano di lavoro, ma senza strapparla. Se il tortello è spesso, si sente soprattutto la pasta; se è sottile, la zucca. È qui che si gioca la differenza tra un piatto di casa e uno da ristorante.
La mostarda di Mantova ha un sapore deciso: ne bastano pochi dadini per dare carattere al ripieno. Un cucchiaio per quattro persone è già generoso; con due si rischia di coprire tutto il resto. Anche il burro va fuso piano: toglietelo dal fuoco appena diventa color nocciola. Se brucia, diventa amaro e non c’è salvia che possa salvarlo.
Varianti: quando la salvia passa in secondo piano
Con le nocciole il piatto cambia tono e diventa più rotondo. Tostate 30 g di nocciole in padella, tritatele grossolanamente e unitele al burro nocciola al posto della salvia. Oppure aggiungetele insieme alla salvia, per un contrasto più deciso.
Se non amate il dolce, eliminate amaretti e mostarda e arricchite il ripieno con Parmigiano più stagionato e una grattugiata di limone non trattato. Il tortello diventa più sapido e fresco, e il sapore della zucca risalta ancora di più.
Per una pasta verde, frullate 100 g di spinaci cotti e ben strizzati con le uova, prima di unirli alla farina. Il colore è vivace, il sapore più erbaceo e la salvia croccante ci sta benissimo. Eppure, dal piatto, la salvia è sempre la prima a sparire.
