Prima ancora dell’odore arriva il rumore: il mestolo di legno che raschia il fondo del paiolo, lento, mentre la polenta si addensa e cambia voce. Poi il burro sfrigola nel tegame, la fontina si scioglie e tira fili lunghi come seta calda, e la cucina si riempie di latte e di nocciola. Il segreto che separa una concia cremosa da una colla gommosa sta nel fuoco: il formaggio va aggiunto a fiamma spenta, a pezzi, e mescolato finché il tutto non diventa crema.
Per quattro: pochi ingredienti, da scegliere con cura
Il momento giusto? Quando la polenta si stacca da sola dal paiolo
- Tira fuori la fontina dal frigo mentre l’acqua si scalda: se è fredda, si scioglie male e tende a sfilacciarsi.
- Porta a bollore un litro d’acqua con il sale, in un paiolo di rame o in una casseruola alta e pesante.
- Versa la farina a pioggia, senza fretta, e mescola senza fermarti con un mestolo di legno: così eviterai che si formino grumi.
- Abbassa la fiamma al minimo e cuoci per 40-45 minuti, mescolando spesso, finché la polenta si stacca dalle pareti e dal fondo.
- Spegni il fuoco. Aggiungi metà della fontina e metà del burro, poi mescola con energia: il formaggio si scioglierà e la polenta diventerà lucida.
- Versa metà della polenta in una pirofila bassa e coprila con metà della fontina rimasta. Aggiungi il resto della polenta, poi la fontina rimasta e il parmigiano.
- Fondi il burro rimasto in un padellino, finché prende un bel colore nocciola, poi versalo a filo sulla superficie.
- Inforna a 200 gradi per 5 minuti, giusto il tempo di far sciogliere il formaggio in superficie.
- Servi subito, in piatti caldi, con una macinata di pepe nero.
Dove si vince o si perde la concia: formaggio, farina e fuoco
In Valle d’Aosta la polenta concia è un piatto di famiglia, da gustare calda e in compagnia. Ed è proprio per questo che vale la pena prepararla a casa: gli ingredienti sono pochi e ogni errore si sente subito.
Cerca la sigla Fontina DOP sulla crosta e lascia perdere le confezioni già grattugiate: la fusione ne risente. Il sapore giusto sa di nocciola e di prato, e lo riconosci al primo morso.
Per questo piatto, niente polenta istantanea: su questo non si discute. Ci vuole una farina a grana media, che mantenga il corpo senza trasformarsi in una crema piatta. Se la polenta resta liquida, la fontina affonda e tutto si appiattisce, come una minestra dimenticata sul fornello.
Il formaggio va aggiunto sempre a fuoco spento. Sulla fiamma, la fontina si separa e lascia affiorare il grasso, diventando elastica come una gomma da masticare. Lontano dal calore, invece, si scioglie lentamente e avvolge ogni chicco. Niente fiamma, niente scorciatoie.
Quando il bosco o la salvia entrano in cucina
Con i porcini: salta in padella 200 g di funghi porcini puliti con uno spicchio d’aglio e un po’ di prezzemolo tritato, poi distribuiscili sulla polenta prima di aggiungere il formaggio. È la mia versione preferita quando i boschi danno il meglio: il gusto di sottobosco tiene testa al grasso della fontina, senza coprirlo.
Con la toma piemontese: sostituisci metà della fontina con la toma, dal sapore più delicato. Il piatto perde un po’ di profondità, ma guadagna leggerezza e si lascia gustare più facilmente, anche a fine pasto.
Con la salvia croccante: fai sfrigolare il burro con qualche foglia di salvia finché diventa dorata e croccante, poi versalo sulla polenta. Il gusto si fa più pungente e meno dolce: una variante per chi ama i piatti di montagna più asciutti. E il profumo arriva in tavola prima della polenta.
