Il coltello entra nella fetta senza resistenza, e il sugo bruno e lucido si allarga sulla polenta come una coperta tirata fino al mento. Il brasato al Barolo chiede pazienza e la restituisce con gli interessi: la carne cede al primo colpo di forchetta. Il segreto è il tempo, una notte di riposo nel vino seguita da quattro ore in forno a bassa temperatura, con il coperchio ben chiuso.
Una spalla, una bottiglia di Barolo e pochi aromi
In questa lista non c’è niente di raro. A fare la differenza è la carne: un pezzo compatto e ben venato di grasso, che dopo la cottura diventa tenero come burro. Il vino farà il lavoro più lungo, quindi scegli un’annata recente e tieni da parte la bottiglia migliore.
- 1,2 kg di punta di spalla di manzo, in un unico pezzo, legata con lo spago da cucina
- 750 ml di Barolo DOCG di annata recente
- 200 ml di brodo di carne
- 2 carote, 1 cipolla dorata, 1 costa di sedano
- 2 foglie di alloro, 2 rametti di rosmarino, 3 foglie di salvia
- 3 chiodi di garofano, 6 bacche di ginepro, 8 grani di pepe nero
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 30 g di burro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- Sale fino q.b.
- Per servire: polenta morbida o purè di patate
Dalla marinata alla salsa lucida, in otto passaggi
- Il giorno prima, taglia carote, cipolla e sedano a pezzi grossi e mettili in una ciotola capiente con il Barolo, gli aromi, il ginepro, i chiodi di garofano e il pepe. Immergi la carne, copri e lasciala in frigorifero per almeno 12 ore, girandola un paio di volte.
- Scola la carne e tieni da parte il liquido e le verdure. Asciugala bene con carta da cucina, poi salala su tutti i lati: se la superficie è bagnata, non rosola.
- Scalda olio e burro in una pentola di ghisa, a fuoco medio-alto. Rosola il manzo per 4-5 minuti per lato, finché non sarà ben brunito, poi mettilo da parte. È qui che nasce il colore del sugo.
- Nella stessa pentola fai dorare le verdure scolate per 8-10 minuti, mescolando spesso. Aggiungi il concentrato di pomodoro e tostalo per un minuto.
- Versa nella pentola il liquido della marinata, porta a ebollizione e fallo restringere di un terzo. Rimetti la carne, aggiungi brodo fino a coprirla a metà e unisci rosmarino e alloro.
- Copri con il coperchio e inforna a 160 °C per quattro ore. Girala ogni ora e controlla il liquido: deve sobbollire piano, non bollire a pieno ritmo.
- Quando la forchetta entra senza sforzo, togli la carne, avvolgila nella stagnola e lasciala riposare per 15 minuti. Passa il fondo al setaccio, premendo bene le verdure, poi elimina il grasso che affiora in superficie.
- Fai restringere il sugo sul fuoco per 8-10 minuti, poi incorpora il burro freddo a pezzetti fino a ottenere una salsa lucida come il vetro. Affetta la carne di traverso, in fette spesse circa un centimetro, nappala con il sugo e servila con polenta o purè.
Tre dettagli che separano un brasato buono da uno memorabile
Non buttare il vino della marinata: è la base del fondo e ha già contribuito a intenerire la carne. Un Barolo giovane tiene bene la cottura lunga; i tannini si ammorbidiscono, senza sparire. La nobiltà di questo piatto sta nel tempo, non nell’etichetta.
Il coperchio conta quanto la temperatura. Scegli una pentola di ghisa con il coperchio pesante: trattiene il vapore e lascia che le gocce scivolino lungo le pareti, come una pioggia lenta. Se il liquido scende sotto metà carne, aggiungi un mestolo di brodo caldo. Mai acqua fredda: il sugo si chiude e la cottura rallenta di colpo.
Il giorno dopo il brasato è più buono. Senza discussioni. Lascialo riposare una notte in frigorifero, immerso nel suo fondo: il grasso si rapprende formando una crosta bianca, che puoi togliere con un cucchiaio. Chi lo serve appena sfornato si perde la parte migliore.
Tre strade per cambiarlo senza tradirlo, dal Nebbiolo ai porcini
Se il Barolo pesa sul budget, prova un Langhe Nebbiolo DOC. Più giovane e fruttato, con note di ciliegia e viola, dà vita a un brasato più diretto e meno austero. Un piatto diverso, con un carattere tutto suo.
Nell’ultima ora di cottura aggiungi 300 g di castagne lessate e sbucciate, disponendole intorno alla carne. Si sfalderanno nel sugo, addensandolo come una polenta morbida. È la variante perfetta quando la sera arriva presto e i vetri della cucina si appannano.
Metti 20 g di porcini secchi in ammollo in acqua tiepida per mezz’ora. Filtra il liquido attraverso un panno e versalo nel fondo insieme al brodo. Aggiungi i funghi a metà cottura: il sapore di bosco accompagnerà ogni boccone, fino all’ultimo. A quel punto non resta che fare la scarpetta.
