Quando alzi il coperchio, il vapore porta con sé vino rosso, aglio e rosmarino, e in cucina nessuno resiste a sbirciare nel tegame. Il risultato è una pelle che scricchiola sotto la forchetta e una carne che si stacca dall’osso senza fatica. Il trucco è rosolare la pelle a lungo, a fuoco medio-alto, e riportarla in superficie negli ultimi minuti, così il sugo addensa senza ammorbidire la crosta.
Pochi ingredienti, scelti uno per uno
Rosmarino, salvia e alloro profumano di cucina di campagna: quella con la finestra socchiusa e il tegame sul fuoco da mezz’ora. Ogni ingrediente della lista ha un motivo per esserci.
- 1,4 kg di pollo a pezzi con osso e pelle (cosce, sovracosce e petto tagliato in due)
- sale grosso e pepe nero macinato al momento
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 cipolla dorata piccola, tritata finissima
- 3 spicchi d’aglio in camicia, leggermente schiacciati
- 2 rametti di rosmarino fresco
- 4 foglie di salvia
- 1 foglia di alloro
- 200 ml di vino rosso che berresti volentieri, tipo Chianti o un Sangiovese giovane
- 400 g di pomodori pelati
- 1 peperoncino piccante intero (facoltativo)
La pelle si conquista lentamente, o non si conquista affatto
- Asciuga bene i pezzi con la carta da cucina e salali su tutti i lati. Se la pelle è umida, non diventerà mai croccante: resterà molle come un panno bagnato e farà schizzare l’olio.
- Scalda l’olio in una casseruola di ghisa larga, a fuoco medio-alto. Sistema il pollo con la pelle rivolta verso il basso, lasciando spazio tra i pezzi: se si toccano, bollono invece di rosolare. Il tegame non è un parcheggio.
- Fallo rosolare senza toccarlo per 8-10 minuti, finché la pelle non si stacca facilmente dal fondo. Gira i pezzi, rosolali per altri 3 minuti dall’altro lato e trasferiscili su un piatto.
- Togli quasi tutto il grasso, lasciandone circa due cucchiai nel tegame. Abbassa il fuoco a medio e aggiungi cipolla, aglio, rosmarino, salvia, alloro e, se lo usi, il peperoncino.
- Fai appassire la cipolla per 5 minuti, senza lasciarla scurire. Deve profumare di dolce, non di bruciato.
- Alza il fuoco e sfuma con il vino. Lascialo evaporare per 3-4 minuti, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno: è lì che si concentra metà del sapore.
- Aggiungi i pomodori pelati schiacciati con le mani, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Rimetti il pollo nel sugo con la pelle rivolta verso l’alto, senza sommergerla.
- Copri il tegame lasciando il coperchio socchiuso e cuoci a fuoco basso per 35 minuti. Negli ultimi 10 minuti togli il coperchio: il sugo si restringe e la pelle resta asciutta.
- Controlla la cottura: al centro della coscia la temperatura deve arrivare a 74 °C e il succo deve essere limpido. Togli dal fuoco e lascia riposare per 5 minuti, poi servi con il sugo caldo versato sopra.
Tre scelte che decidono com’esce il piatto dal tegame
Si comincia dalla materia prima, ed è qui che non si bara. Un pollo ruspante ha la pelle più spessa e una carne che sa davvero di pollo: la differenza si sente più di quella fatta da qualsiasi spezia. Se trovi solo i pezzi al banco, scegli le cosce con osso: reggono la cottura lunga senza seccarsi.
Questo piatto dà il meglio il giorno dopo, quando il sugo penetra nella carne e la pelle assorbe il vino come una spugna. Per farla tornare croccante, scalda i pezzi in forno a 200 °C per 6-7 minuti, con la pelle rivolta verso l’alto e senza coprirli. Bastano pochi minuti perché ricominci a scricchiolare.
Sul vino non transigo: niente vino da cucina. Scegline uno che berresti volentieri, perché la cottura ne attenua il profumo ma ne lascia intatto il carattere.
Se i pomodori pelati sono un po’ acidi, basta un cucchiaino di zucchero per smussare lo spigolo.
Dalla stessa cacciatora, tre strade diverse
Con olive e capperi, la cacciatora cambia carattere. Aggiungi 80 g di olive taggiasche denocciolate e un cucchiaio di capperi dissalati insieme ai pomodori: il sugo diventa più sapido e deciso. È perfetto accanto a una polenta morbida.
Con il coniglio si torna alle origini: la versione più antica della cacciatora si prepara spesso proprio con questa carne. Sostituisci il pollo con 1,2 kg di coniglio a pezzi e prolunga la cottura di circa 15 minuti. Controlla che la carne resti tenera.
Con patate e carote, invece, tutto si cuoce in un solo tegame: dopo aver aggiunto i pomodori, unisci 4 patate e 2 carote a tocchetti e sistemale sotto il pollo. Una pentola sola. Ti resta solo il pane, per la scarpetta.
