Il coperchio si alza e dalla padella esce un profumo di burro e porro dolce che arriva fino all’ingresso. Sotto c’è una frittata alta e tenera, con il bordo ambrato che cede alla prima forchettata: è la cena che salva le sere in cui in frigo restano poche uova e un mazzo di porri. Il segreto sta tutto nei porri, stufati piano e senza colore, che diventano dolci e cremosi invece di restare filacci in bocca.
Sei uova, tre porri e un pezzo di Parmigiano
- 6 uova medie, da tirare fuori dal frigo 20 minuti prima
- 500 g di porri già puliti, circa 3 porri medi (parte bianca e parte verde più tenera)
- Parmigiano Reggiano grattugiato, 60 g
- 2 cucchiai di latte intero
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 20 g di burro
- Sale fino e pepe nero macinato al momento
Dai porri alla frittata alta, passo dopo passo
- Eliminate le radici e le foglie più dure, poi incidete ogni porro per il lungo e apritelo sotto l’acqua fredda. La sabbia si nasconde tra uno strato e l’altro: per stanarla, passateci bene il dito.
- Affettate i porri a rondelle sottili, di circa mezzo centimetro, e lasciateli scolare bene.
- Scaldate olio e burro in una padella da 26 centimetri, a fuoco basso. Aggiungete i porri con un pizzico di sale, coprite e lasciateli stufare per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Devono diventare morbidi e lucidi, senza prendere colore. Se iniziano ad attaccarsi al fondo, aggiungete due cucchiai d’acqua.
- In una ciotola sbattete le uova con il latte, metà del Parmigiano, sale e pepe, fino a ottenere un composto spumoso e omogeneo. Basta una forchetta, ma non fermatevi a metà.
- Lasciate intiepidire i porri per qualche minuto, poi aggiungeteli alle uova e mescolate delicatamente.
- Pulite la padella, ungetela con un filo d’olio e versateci il composto. Cuocete a fuoco basso e con il coperchio per circa 10 minuti: quando i bordi si staccano e il centro è quasi rappreso, ci siete quasi.
- Accendete il grill e mettete la padella sotto la resistenza, a circa 10 centimetri di distanza, per 3-4 minuti. Negli ultimi due minuti cospargete la superficie con il Parmigiano rimasto: il bordo si dora in un attimo, mentre il centro resta morbido.
- Lasciate riposare la frittata per 5 minuti, poi tagliatela a spicchi e servitela tiepida o a temperatura ambiente.
Tre consigli che decidono la riuscita
La prima cosa da tenere d’occhio è il fuoco. Cuocere a fuoco basso non è solo una questione di pazienza, ma anche di sapore. Se il porro prende colore, diventa amaro e sa di carta vecchia, quella rimasta per anni in un cassetto. E non c’è formaggio che possa salvarlo.
Il secondo consiglio riguarda la padella. Sceglietene una antiaderente con il manico in metallo: sotto il grill, la plastica non perdona. Se non ne avete una, rovesciate la frittata su un piatto piano e fatela scivolare di nuovo in padella per 2 minuti. A mio giudizio, il grill è la soluzione più sicura: così si rischia meno di sformare tutto.
Il terzo consiglio è questione di tempo, e qui la frittata sorprende. È buona appena tolta dal fuoco, ma il giorno dopo, fredda o a temperatura ambiente, ha un sapore più rotondo: sembra che il Parmigiano abbia messo d’accordo tutti gli ingredienti. Preparatela nel pomeriggio e lasciatela sul tavolo: all’ultimo minuto non viene altrettanto bene.
Patate, pecorino o speck: tre strade per cambiare cena
Per aggiungere le patate, unite due patate piccole tagliate a dadini di un centimetro e rosolatele in padella per 10 minuti, prima di aggiungere i porri. Ne verrà una cena più sostanziosa, perfetta con un’insalata di radicchio.
Con il Pecorino Toscano cambia il carattere della frittata. Sostituite metà del Parmigiano con la stessa quantità di pecorino stagionato: il sapore diventa più deciso, ideale se i porri sono dolci e poco piccanti.
Con lo speck la frittata cambia passo. Rosolate 80 g di speck a listarelle finché non diventa croccante, poi aggiungetelo alle uova insieme ai porri. Perfetto quando avete voglia di qualcosa di deciso, da accompagnare con un bicchiere di rosso corposo.
E se ne avanza una fetta, la mattina dopo mettetela tra due fette di pane tostato e completate con un filo d’olio. Una colazione con carattere, e niente sprechi.
