La consistenza cremosa di pasta e fagioli si ottiene frullando una parte dei legumi e lasciando interi gli altri. La pasta cuoce direttamente nel brodo, che si arricchisce di amido; occorre però mescolare spesso e aggiungere liquido caldo se la pentola si asciuga. La ricetta usa fagioli già cotti per ridurre i tempi.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di pasta corta, come ditalini o tubetti
- 2 barattoli di fagioli cannellini (circa 480 g sgocciolati)
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla piccola
- 1,2 l di brodo vegetale caldo
- 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- 1 rametto di rosmarino
- Sale e pepe
- Parmigiano, facoltativo
Tempi e porzioni
Preparazione: 15 minuti. Cottura: 25-30 minuti. Porzioni: 4.
Procedimento
- Scola i fagioli, sciacquali sotto acqua corrente e dividili in due porzioni. Trita finemente cipolla, carota e sedano. Scalda l’olio in una casseruola capiente e fai appassire le verdure a fiamma bassa per 6-7 minuti, mescolando.
- Aggiungi il rosmarino e metà dei fagioli. Versa circa 800 ml di brodo caldo e cuoci per 10 minuti a leggero bollore, con coperchio appoggiato. Rimuovi il rametto di rosmarino.
- Frulla il contenuto della pentola con un frullatore a immersione fino a ottenere una base liscia. Per una consistenza più rustica, frulla solo una parte e schiaccia qualche fagiolo con una forchetta. Rimetti la pentola sul fuoco e incorpora i fagioli rimasti.
- Quando il fondo riprende il bollore, versa la pasta. Cuoci senza coperchio seguendo il tempo indicato sulla confezione, mescolando spesso soprattutto sul fondo, dove la pasta può attaccarsi. Aggiungi brodo caldo a piccoli mestoli per mantenere un bollore regolare.
- Assaggia la pasta un minuto prima del tempo previsto. Quando è al dente, spegni: continuerà ad ammorbidirsi nel liquido caldo. Regola di sale e pepe. Se il fondo è troppo denso, allungalo con brodo; se è troppo fluido, lascialo riposare alcuni minuti.
- Servi nelle ciotole con un filo d’olio e, se gradito, parmigiano grattugiato. Il rosmarino tritato finemente può essere aggiunto in quantità minima, perché il suo aroma è deciso.
Come controllare la cremosità
La pasta assorbe liquido anche dopo aver spento il fuoco. Perciò la preparazione deve essere leggermente più morbida del risultato desiderato al momento del servizio. Se la mangi più tardi, cuoci la pasta a parte e uniscila ai fagioli solo al momento di servire: resterà più soda, ma il fondo sarà meno legato dall’amido.
Varianti pratiche
Si possono usare borlotti al posto dei cannellini, mantenendo le stesse quantità. Per un sapore più deciso, aggiungi una foglia di alloro durante la cottura e rimuovila prima di frullare. Il parmigiano è facoltativo; per una versione senza latticini basta ometterlo. Evita di aggiungere sale all’inizio se il brodo è già sapido, e correggi solo dopo la cottura della pasta.
Conservazione
La pasta e fagioli è migliore appena preparata, perché la pasta continua ad assorbire brodo. Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero in un contenitore chiuso e riscaldati con acqua o brodo aggiunto poco per volta. Se prevedi di congelare la base, fallo prima di aggiungere la pasta: raffreddata e trasferita in un recipiente adatto, si può poi scongelare in frigorifero e completare con pasta cotta al momento.
Servire senza fretta
Distribuisci la pasta in piatti fondi e aspetta un minuto prima di portare a tavola: il fondo si assesta, ma non deve diventare compatto. Tieni a disposizione brodo caldo per correggere la densità all’ultimo. La scelta di una pasta corta e di dimensione simile ai fagioli rende ogni cucchiaiata più facile da raccogliere.
