Pere, gorgonzola e noci alternano dolcezza, sapidità e una nota croccante. Una base di pasta brisée sostiene il ripieno senza renderlo troppo morbido; le pere vanno tagliate sottili e disposte senza sovrapporle eccessivamente. La crostata è buona tiepida, quando il formaggio si è assestato ma resta morbido.
Ingredienti per 4 persone
- 1 disco di pasta brisée da circa 230 g
- 2 pere sode, circa 300 g
- 150 g di gorgonzola
- 60 g di noci sgusciate
- 1 uovo
- 100 ml di panna da cucina
- 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
- Pepe nero e un pizzico di sale
Tempi e porzioni
Preparazione: 20 minuti. Cottura: 35-40 minuti, più 10 minuti di riposo. Porzioni: 4. Stampo da 24 cm.
Prepara la base e il ripieno
- Scalda il forno a 190 °C statico. Imburra leggermente uno stampo da 24 cm oppure usa carta da forno. Srotola la brisée e sistemala nello stampo, facendola aderire al fondo e ai bordi. Taglia l’eccesso e bucherella la base con una forchetta.
- Copri la pasta con carta da forno e aggiungi legumi secchi o pesi da cottura. Cuoci in bianco per 10 minuti, poi rimuovi carta e pesi con cautela e prosegui per altri 5 minuti. Questo passaggio aiuta a mantenere il fondo asciutto.
- Sbuccia le pere se la buccia è spessa, elimina il torsolo e tagliale a fettine sottili. Sbriciola il gorgonzola e spezza grossolanamente le noci. In una ciotola sbatti l’uovo con la panna, il parmigiano e una macinata di pepe; sala poco, perché il formaggio è già saporito.
Assembla e cuoci
- Disponi le pere sulla base precotta in uno strato regolare. Distribuisci il gorgonzola tra le fette e versa la miscela di uovo e panna, senza superare il bordo della pasta. Completa con le noci.
- Inforna sul ripiano centrale per 20-25 minuti. Il ripieno deve risultare rassodato al centro e la brisée dorata. Se i bordi scuriscono prima, coprili con una striscia di alluminio senza appoggiarla al ripieno.
- Spegni il forno e lascia la crostata con lo sportello socchiuso per 5 minuti; poi estraila e attendi altri 10 minuti prima di tagliarla. Questo breve riposo rende le fette più compatte.
Quali pere scegliere
Usa frutti maturi ma ancora sodi: una pera troppo morbida rilascia più liquido e tende a disfarsi. Se le pere sono molto succose, tamponale con carta da cucina dopo averle affettate. Il gorgonzola dolce dà un gusto più delicato, quello piccante un risultato più deciso; scegli in base al contrasto desiderato, senza aumentare la quantità.
Consigli per una base friabile
La precottura è utile soprattutto con un ripieno umido. Se non hai legumi da usare come peso, bucherella bene la base e cuocila qualche minuto in più, sorvegliando i bordi. Non versare il composto liquido su una pasta ancora cruda: rischia di restare molle al centro. La quantità di panna è moderata per lasciare spazio agli altri ingredienti.
Servizio e varianti
Accompagna la crostata con un’insalata di foglie amare condita semplicemente. Può essere preparata in anticipo e riscaldata per pochi minuti in forno a 160 °C; evita il microonde se vuoi mantenere la base croccante. Se preferisci un gusto meno intenso, sostituisci una parte del gorgonzola con formaggio fresco compatto, senza aggiungere liquidi. Le noci vanno aggiunte prima della cottura per tostarsi leggermente, ma si possono tenere da parte alcune per decorare il piatto dopo il taglio.
Come capire quando è pronta
Il centro deve essere appena fermo quando si muove delicatamente lo stampo. Una volta fuori dal forno continuerà ad assestarsi; cuocerla finché il ripieno è completamente rigido può asciugarla. Servila tiepida, tagliando con un coltello affilato e pulendo la lama tra una fetta e l’altra.
