In questa ricetta le “crescelle” del titolo sono preparate come crespelle sottili, farcite con funghi e besciamella e passate in forno. Tre accorgimenti aiutano nel risultato: lasciare riposare la pastella, rosolare i funghi finché perdono l’acqua e non esagerare con il ripieno. Il piatto si può assemblare in anticipo e gratinare poco prima di servirlo.
Ingredienti per 4 persone
- 2 uova
- 250 ml di latte
- 125 g di farina 00
- 20 g di burro fuso, più quello per la padella
- 450 g di funghi champignon o misti
- 500 ml di latte per la besciamella
- 40 g di burro e 40 g di farina per la besciamella
- 80 g di parmigiano grattugiato
- 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai d’olio, sale, pepe e noce moscata
- Prezzemolo tritato, facoltativo
Tempi e porzioni
Preparazione: 35 minuti, più 20 minuti di riposo della pastella. Cottura: 25-30 minuti complessivi. Porzioni: 4, circa 8 crespelle.
Prepara la pastella e cuoci le crespelle
- In una ciotola sbatti le uova con il latte. Aggiungi la farina setacciata poco per volta, mescolando con una frusta per evitare grumi. Incorpora il burro fuso intiepidito e un pizzico di sale. Copri e lascia riposare in frigorifero per 20 minuti.
- Mescola nuovamente la pastella. Scalda una padella antiaderente da circa 20 cm e ungila con poco burro. Versa un piccolo mestolo di impasto e ruota la padella per stenderlo in uno strato sottile.
- Cuoci a fiamma media per circa un minuto, finché i bordi si staccano e la superficie appare asciutta. Gira la crespella con una spatola e cuoci l’altro lato per 20-30 secondi. Trasferiscila su un piatto e ripeti fino a esaurire la pastella, ungendo la padella solo quando serve.
Rosola i funghi e prepara la salsa
- Pulisci i funghi con un panno umido o una spazzolina, elimina la parte terrosa e affettali. Scalda l’olio in una padella ampia con lo spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungi i funghi e cuocili a fiamma medio-alta per 8-10 minuti, mescolando. Quando il liquido rilasciato è evaporato, sala, pepa e spegni. Rimuovi l’aglio e unisci prezzemolo se gradito.
- Per la besciamella, sciogli 40 g di burro in un pentolino e incorpora 40 g di farina. Mescola per un minuto, poi versa a filo 500 ml di latte, lavorando con la frusta. Cuoci a fiamma media finché la salsa vela il cucchiaio. Aggiungi sale e una grattugiata di noce moscata.
- Mescola circa due terzi della besciamella con i funghi. La farcia deve essere cremosa ma non liquida; se è molto densa, aggiungi un cucchiaio di salsa. Tieni da parte il resto della besciamella per coprire la teglia.
Farcisci e gratina
- Scalda il forno a 190 °C statico. Distribuisci una striscia di farcia al centro di ogni crespella e arrotolala senza stringere troppo. In alternativa, piegala in quattro come un ventaglio.
- Stendi un velo di besciamella sul fondo di una pirofila. Disponi le crespelle una accanto all’altra, con la chiusura rivolta verso il basso. Copri con la salsa rimasta e completa con il parmigiano.
- Inforna per 15-18 minuti, finché la superficie è dorata e il ripieno caldo. Se vuoi una gratinatura più marcata, attiva il grill negli ultimi 1-2 minuti, sorvegliando la pirofila. Lascia riposare 3 minuti prima di servire.
I tre accorgimenti che aiutano
Il riposo rende la pastella più uniforme e facilita la stesura; se dopo il riposo risulta molto densa, correggila con un cucchiaio di latte. La rosolatura dei funghi evita che rilascino liquido dentro la pirofila. Infine, una quantità moderata di farcia permette di arrotolare le crespelle senza romperle e mantiene le porzioni compatte.
Organizzazione e servizio
Le crespelle possono essere preparate in anticipo e conservate coperte in frigorifero. Anche la pirofila si può assemblare qualche ora prima; tienila refrigerata e lasciala fuori mentre il forno raggiunge la temperatura, senza prolungare la permanenza a temperatura ambiente. Se è molto fredda, potrebbe servire qualche minuto in più: controlla che il centro sia ben caldo.
Servi due crespelle a persona con insalata o verdure di stagione. Gli avanzi si conservano in frigorifero in un contenitore chiuso e si riscaldano in forno coperti, scoprendoli negli ultimi minuti. La gratinatura deve colorire senza seccare i bordi; per questo conviene controllare presto, soprattutto se la pirofila è bassa o il forno tende a scaldare molto.
